面筋是面粉品質(zhì)的主要檢測項目，可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測量儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測量，面筋含量的高低是面制品制作過程中的主要參數(shù)之一，干面筋含量是濕面筋烘干之后的值，面粉中的面筋含量在長期的存儲以及發(fā)芽過程都會促使面粉中的面筋含量發(fā)生變換，那么面制品在熟化過程中，干面筋含量將會發(fā)生怎樣的變換呢？

      選用三種具有代表性質(zhì)的面粉為實驗對象：高筋粉—金苑高筋粉；中筋粉—金苑特一粉；低筋粉—金苑蛋糕粉，均不含添加劑，使用面筋指數(shù)測量儀進(jìn)行測量干面筋含量，同時追蹤面制品熟化過程中其干面筋含量的變換過程。具體如下圖：

      高筋粉面團中干面筋的含量是較高的，低筋粉面團中干面筋的含量是較低的，而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間，但三種原料粉面團中干面筋在熟化過程中含量的變換趨勢基本是一致的，即：隨著熟化時間的延長，三種原料粉在各狀態(tài)點上的干面筋含量都呈xian增大后趨于平穩(wěn)的變換趨勢。表明三種原料粉干面筋含量的變換趨勢的一致性。